Type: Les Recettes de Chefs
Nom du Chef: Arnaud Féron & Christophe Bourdet
Adhérent: La Manche Gastronomie du Terroir
Recette proposée par Arnaud FERON
Restaurant " Le Panoramique "
50630 LA PERNELLE T.: 02 33 54 13 79
Ingrédients :
12 Noix de coquilles Saint Jacques
40 g Beurre
1 Bouquet garni
80 g Carottes
½ l eau
40 g échalotes
80 g Oignons
150 g Beurre pour la sauce
1 dl Crème liquide
Quelques Cuillères de farine
½ décilitre Liqueur de pomme
Préparation :
Ouvrir les coquilles , les laver et ne conserver que la noix et son corail. Réserver au frais.
Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes. Confectionner un bouquet garni.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les barbes bien lavées de vos coquilles puis mouiller avec de l'eau froide, ajouter le bouquet garni et cuire à très faible ébullition pendant 15 mn en écumant si nécessaire.
Pour la sauce, ciseler les échalotes pour ensuite les faire revenir dans le beurre.
Ajouter la liqueur de pomme, faire flamber, ajouter le fumet, faire réduire de moitié, ensuite incorporer la crème puis passer la sauce au chinois.
Monter cette sauce au beurre et réserver au chaud.
Pour la cuisson des noix, fariner-les au préalable puis poêler les noix.
Les disposer sur un lit de fondue de poireaux et napper de sauce.
Plus d'infos
Site Internet: http://www.Temps de préparation: 40 minutes
Type de plats: Poissons
