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Préparation :
Ouvrir et décoquiller les huîtres, garder le jus.
Ciseler les échalotes et réduire à sec avec le cidre.
Tailler la pomme en brunoise la pomme et l'andouille.
Faire suer au beurre, ajouter le sucre, le vinaigre et
réduire à sec. Vérifier l'assaisonnement.
Faire un sabayon avec les œufs, le jus d'huître et la réduction crémée. Vérifier l'assaisonnement.
Mettre une noix de brunoise au fond des coquilles lavées.
Ajouter les huîtres puis le sabayon. Gratiner en salamandre.