Restaurants Normandie

Préparation :
Préparer les filets de lotte et les enrouler avec le lard à l'aide de papier film. Faire une duxelle de champignons avec les échalotes et les champignons de Paris. Vérifier l'assaisonnement.
Réaliser une purée avec les pommes de terre et le beurre.

Cercler la duxelle et la purée. Pocher 4 champignons dans le fond blanc.

Cuire, retirer et réduire le fond blanc.

Crémer, monter au beurre.

Vérifier l'assaisonnement.
Tailler les lottes en médaillons et  cuire à la poêle avec une noix de beurre et une gousse d'ail en chemise.

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

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