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Type: Les Recettes de Chefs
Nom du Chef: chef invité
Adhérent: non adhérent de manche gastronomie du terroir

la recette de Mélodie Gérouard , gagnante du concours de cuisine amateur organisé par l'association lors de la journée du bulot le 4 Février 2009

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour la terrine		Pour l’émulsion de roquette
1kg	Bulots cuits	10cl	Bouillon de volaille
3	Petites lottes	500g	roquette
75 g	Mie de pain	20cl	Crème liquide
150 ml	Lait
2 càs	Crème fraiche	Pour la chantilly truffée
3 càs	whisky	200ml	Crème liquide
1	Oignon	1	Truffe
2	Œufs		Ciboulette ciselée
	Beurre, sel, poivre, cerfeuil		Sel, poivre

Préparation :

Terrine

Faire tremper la mie de pain dans le lait. Vider et nettoyer les lottes, saler et poivrer les deux faces. Dans une poêle, faire revenir les oignons dans le beurre, y raidir les lottes pendant 10mn et flamber au whisky. Retirer les arêtes des lottes, couper la chair en petits morceaux. Dans un mixeur, incorporer les morceaux de lottes les 2 jaunes d’œufs, la crème fraiche, saler et poivrer. Ajouter le cerfeuil coupé et la mie de pain. Dans un saladier, réserver les blancs d’œufs et une pincée de sel, battre 5 mn pour que les œufs deviennent neige. Ajouter délicatement les blancs à la préparation pour obtenir une mousse. Ajouter une dizaine de bulots cuits coupés à la mousse.Beurrer une terrine dans le fond, disposer la chair de bulots (entière) pour recouvrir le fond puis ajouter la mousse sur le dessus.  Dans un plat, verser un peu d’eau pour cuire la terrine au bain marie.

Emulsion de roquette

Blanchir la roquette quelques secondes dans l’eau bouillante salée, garder des feuilles pour le service. Egoutter et presser soigneusement dans du papier absorbant. Etaler une couche fine sur un plat et laisser durcir une heure au congélateur. Broyer au mixeur. Faire bouillir le bouillon de volaille et la crème liquide. Ajouter la roquette et émulsionner le tout au mixeur.

Pour la chantilly truffée

Battre la crème fraiche afin qu’elle devienne mousseuse. Ajouter la ciboulette ciselée, saler, poivrer. Au moment du dressage ajouter les lamelles de truffe.

Dressage

Mettre une tranche de terrine au milieu de l’assiette, ajouter l’émulsion de roquette autour de la terrine. Disposer sur le dessus de la terrine une quenelle de chantilly et les lamelles de truffe.

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