Type: Les Recettes de Chefs
Nom du Chef: Jean-René Duval
Adhérent: La Manche Gastronomie du Terroir
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Site Internet: http://www.Ingrédients (pour 4 personnes):
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg blanc et tête de seiche
1 moussette ou araignée de mer
2 bouquets garnis
200 g carottes
200 g oignons
50 cl cidre
10 cl Calvados
5 g concentré de tomates
50 cl crème fraîche épaisse
sel, poivre l persil haché
Type de plats: Poissons
Actualités (Adhérent): Préparation : Porter deux casseroles d’eau salée à ébullition, ajouter les bouquets garnis, laver soigneusement les seiches, retirer les membranes, découper les tentacules et les bras, découper le blanc en lamelles de 1cm de large, garder la tête, réserver le tout. Mettre les découpes de seiche sauf les têtes dans l’eau bouillante, laisser cuire 10 mn après reprise de l’ébullition, laisser refroidir. Faire cuire la moussette 10 mn à la reprise de l’ébullition dans la 2ème casserole. Prélever la chair, réserver au chaud, récupérer la carapace, les pattes et autres parties de la moussette. Faire revenir avec une noisette de beurre, ajouter carottes et oignons découpés en petits cubes, remuer rapidement, flamber au calvados, puis mouiller au cidre, piler les morceaux, ajouter le concassé de tomates. Laisser cuire à feu doux pendant 30 mn. Passer la cuisson, faire réduire jusqu’à mi-hauteur puis ajouter la crème fraîche, laisser réduire de nouveau, vérifier l’assaisonnement. Réchauffer la seiche, préalablement égouttée, dans la sauce et laisser mijoter quelques minutes.
Présentation
Présenter en assiette creuse chaude, garnir le fond de l’assiette avec la seiche et la sauce,
parsemer avec les miettes de chair moussette et du persil haché.
